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Las técnicas de cocción aplicadas a una dieta saludable.

 
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Autor Mensaje
rafahu23



Registrado: 17 Feb 2004
Mensajes: 139

MensajePublicado: Mie Ago 17, 2005 10:30 am    Título del mensaje: Las técnicas de cocción aplicadas a una dieta saludable. Responder citando

 

 


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Hola, os dejo un poco de teoría por si os interesa...


IdeaArrow MÉTODOS DE COCCIÓN SALUDABLES:

Clasificación de las cocciones de alimentos según el medio de transferencia de calor:

· Cocción en medio no líquido
· Cocción en medio graso
· Cocción en medio acuoso
· Cocciones mixtas
· Cocciones especiales

COCCIÓN EN MEDIO NO LÍQUIDO
También podrían ser clasificadas de cocciones con calor seco, porque el alimento se calienta a través de su parte superficial, puesta en contacto con una atmósfera de aire caliente

CON FUEGO DIRECTO

Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla que recibe el calor por radiación a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas

Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el calor recibido desde un foco calorífico, de ascuas, de electricidad o de gas

CON FUEGO INDIRECTO

Asar al horno. Cocción en un recinto cerrado, donde el calor se transfiere, en parte por radiación y en parte por corrientes de convección
Existen tipos especiales:

Al espetón, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento
En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel

Gratinar: Acabado que se da a un alimento para aportarle una coloración especial por tostación

Baño maría: cocción del alimento sin contacto con líquido, aunque colocado en un recipiente en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura para evitar la ebullición del alimento. De este modo el alimento es calentado de un modo suave y uniforme

INDICACIONES:
Este sistema de cocción puede ser válido para cualquier dieta

PRECAUCIONES:
Al realizar la técnica de plancha y horno, es preciso añadir al alimento el mínimo de grasa posible.
Los productos demasiado tostados o quemados pueden resultar irritantes.

COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Salteado. Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa, encuentra calentando a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa

Rehogado. Cocción de un alimento con poca grasa y a fuego lento. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

Fritura: cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza dorada. El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

INDICACIONES
La fritura no es una técnica aconsejable para las dietas con restricción de grasas. El rehogado y salteado se podría utilizar siempre que se emplee poca grasa.
En dietas de protección gástrica, el aceite frito puede resultar irritante

PRECAUCIONES
Es importante utilizar aceites de calidad (el aceite de elección es el de oliva), que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos.
Igualmente es conveniente que, al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran bien y se coloquen sobre un papel absorbente para que retengan la menor grasa posible y queden crujientes y apetecibles

COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Escaldar o blanquear. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo, durante un período de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más prolongado se denomina sancochado

Cocer o hervir. Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua o en caldo. Puede hacerse a presión normal o en olla a presión. A su vez es posible realizarla de diferentes modos:

×Partiendo de agua fría
×Partiendo de agua caliente
×Partiendo de agua en ebullición

Escalfar. es la cocción de un alimento en un líquido, justamente por debajo de su punto de ebullición

Cocción al vapor. Cocción bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a presión normal o a alta presión

INDICACIONES
Puede utilizarse para cualquier dieta siempre que no se añada al agua de cocción gr
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